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最详细最正宗的北京烤鸭制作技术要领公开,学会了赶紧
发布日期:2020-09-17 03:45   来源:未知   阅读:

一、制坯

5、拉断直肠

左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。

原标题:最详细最正宗的北京烤鸭制作技术要领公开,学会了赶紧开店

左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。

北京烤鸭制作流程:制坯→烫坯→挂糖色→晾坯→烤制→片鸭装盘

1、去鸭掌

制作北京烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭。为保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料。

4、充气

剥离方法同食管。

将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。

北京烤鸭

右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。

2、剥离食管

3、剥离气管

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